燻製をつくるには?

燻製は、本来食品保存の為の技術として開発されたものですが、現在では燻煙による風味づけ、さらに食材や道具、燻製づくりの過程全てを楽しむことに目的があるといえます。
釣りやキャンプ等、OUT DOOR の遊びの一つとしてチャレンジしてみて下さい。

基本工程

保存を目的としない、食味を楽しむための燻製では、A.塩づけ(味付け) と D.燻煙 以外は、食材に応じて省略し、簡単につくることができます。

A.塩づけ･･･

要するに味付けです。大きくわけて、粗塩・スパイス類を素材に直接すり込む方法と、ソミュール液(塩水 + スパイス類)につけ込む方法の2種類があります。
当然、塩分を多くするか長時間塩づけにするほど、塩が強くなります。

※ここで塩味を弱めにしておけば B.塩出し は不要です。

B.塩出し･･･

保存性を高めるためには、A.塩づけ を強くした上で塩出しをします。普通はボールに水を張って、少しづつ水を注ぎながら3～6時間位行います。
この工程により食材に含まれている血・脂・汚れ等が洗い流され、保存性が高まるというわけです。

C.風　乾･･･
　(燻煙前)

余分な水分を飛ばすことが目的です。一般に、水分を少なくするほど保存性は高まります。
普通は、風通しの良い日陰に一晩程度干しておきます。

D.燻　煙･･･

冷燻法(30度C以下): スモークサーモン、スモークチーズ等
温燻法(60～80度C): ベーコン、スモークチキン等
熱燻法(100度C以上): 夏季などの食材の傷みやすい時期

以上の3種類から、素材や好み、および季節に応じて選びます。

E.風　乾･･･
　(燻煙後)

煙のきつさを和らげ、風味を整えるためにおこないます。
普通は、風通しの良い日陰に一晩程度干しておきます。

塩づけ→燻煙 の2つの工程さえあれば、立派な燻製ができます。
後は自分で少しづつ工夫を加えていけば良いのです。

絶対に必要なもの

1.チップ･･･

サクラ・クルミ・リンゴ・ナラ等、広葉樹であれば何でも可です。DIYショップ、アウトドアショップ等で市販されていますが、公園の桜の剪定の時等を狙って入手し、自作(良く乾燥させて、ナタで小さく刻む)してみてはいかがでしょうか。市販品とは香が違います。

2.燻製器･･･

市販のスモーク缶

紙製の使い捨てのものからステンレスの大型のものまで、色々と市販されています。一般的に小型のものは熱燻用(ただしスチール製)、大型のものは温燻・冷燻用と考えて下さい。
ただし、これもやはり自作することをお勧めします。要するに円筒または箱形のものを加工すれば良いのです。オイル缶、スチールロッカー等を利用するか、八燻研式燻製箱 がベストでしょう。

3.熱　源･･･

EPI(左) 電熱器(右)

電熱器・炭・ガスコンロ等を使います。温度管理のしやすさや、安全性では電熱器が良いのですが、電気のないアウトドアでは、炭または小型のガスコンロ(EPI等)を使います。

あると楽しいもの

1.スパイス･･･
　ハーブ類

ハーブウォッカ

塩だけでも燻製はできますが、スパイスやハーブを使うともっと楽しくなります。
スパイスは直接食材にすり込むか、ソミュール液に入れます。ハーブ類も同じですが、ウォッカにつけ込んでハーブウォッカを作っておくと、色々と使えて便利です。

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