No.004 神獣(本州鹿)の燻製



 区 分
  • 温 燻


 材 料
  • 鹿肉
  • 混合塩
  • 日本酒

 その他
  • 山桜のチップ
  • ハーブウォッカ
  • 燻製箱
  • ミートテンダー
    ライザー
工程 1 -- 下ごしらえ --



道具、調味料、血抜き済みの鹿肉を揃える。



薄皮、凝血、スジなどを取り去り、形を整える。



ミートテンダーライザーで十分、肉繊維を切る。



獣臭を消すため、香草塩を肉重量の1%を使い、
自然塩2%、キビ糖少々を 計量し混ぜ合わせる。



混合塩を肉に十分すり込む。



更にハーブウォッカで、消毒と香り付けをする。



ビニール袋に入れ日本酒をコップ半分ほど入れ、
 2重にしてきつく縛り、冷蔵庫で2〜3日ねかせる。

工程 2 -- 燻 煙 --

表面の水分を十分拭き取り、更に風乾してから
ゆっくり温度を上げながら、山桜のチップで4〜5時間煙をかける。
下矢印
最後の1時間は約70℃を保ち続ける。
下矢印
箱から取り出して、1晩ほど風乾して出来上がりです。


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